Doce Barriga de Freira*Por Maria do Céu Carvalho Dias
Em Portugal há muitas receitas de doces deliciosos, feitos à base de açúcar e ovos. Os melhores eram fabricados em conventos ou mosteiros (habitações de frades e freiras), que quase funcionavam como unidade económica, e por isso quase tudo produziam. Estas sobremesas são agora divulgadas em mostras, por exemplo a “Mostra Internacional de Doces Conventuais” no Mosteiro de Alcobaça (onde se encontram sepultados D. Inês de Castro e D. Pedro I).
Até aos Descobrimentos Portugueses (Expansão Portuguesa) usava-se mel na confecção de bolos, já que Portugal era um bom produtor deste alimento. A partir do século XV e por influência das ilhas Canárias o açúcar passou a ser explorado em cada vez mais quantidade no Arquipélago da Madeira. Com a chegada, em 1500, de Pedro Álvares Cabral ao Brasil e aquando da sua organização administrativa e económica, foi o açúcar o produto mais explorado e comercializado nos Engenhos de açúcar, com mão-de-obra escrava africana. Assim o mel vai ser substituído pelo açúcar na confecção de doces.
A propósito interessa referir, para quem tenha dúvidas, os vários “pontos de açúcar”usados nas receitas. “O Livro de Pantagruel” ensina-nos:
Leva-se a lume forte açúcar pilé com um terço do seu peso de água, mexe-se bem e deixa-se ferver. Alguns dos pontos indicados:
. Ponto de pasta – a calda escorre da colher.
. Ponto de fio – colocando uma gota de calda entre dois dedos humedecidos em água, unindo e afastando, forma-se um fio.
. Ponto de cabelo – A calda escorre da colher em fios finíssimos.
. Ponto pérola – Formam-se bolinhas nas pontas dos fios que escorrem da colher.
. Ponto de estrada - A colher abre estrada, vendo-se, até, o fundo do tacho.
. Ponto assoprado - Da escumadeira saem bolinhas, se se soprar.
. Ponto de espadana - A calda cai da colher em fitas largas.
. Ponto de rebuçado – Uma colher de calda deitada em água fria, forma uma bola.
. Ponto de areia – A calda começa a secar e a agarrar-se às paredes do tacho
. Ponto de caramelo – Depois de secar, o açúcar escurece e derrete-se.
As receitas conventuais eram um segredo bem guardado. Quase todas levam muitos ovos, melhor dizendo gemas que não são o ideal para a saúde (!) e aqui se pode aplicar o ditado”Perdoo o mal que me faz pelo bem que me sabe”. Devia haver muitas galinhas nos Conventos, já que era utilizada a carne para comer, cozida ou corada e para fazer caldinhos de galinha (a canja) e os ovos. A clara do ovo tinha muitas aplicações: para “engomar” as belíssimas toalhas de altar, para manter direitas e rígidas as partes brancas dos hábitos das freiras e para clarificar o vinho branco. A ideia de que serviam também para fazer as hóstias, não parece correcta, pois são fabricadas somente com água e farinha. As gemas e algumas claras ficavam, para que as religiosas pusessem os seus conhecimentos em prática (muitas estavam nos Mosteiros, mas eram de famílias nobres, ricas e com constante vida social ) e sobretudo a sua imaginação. A amêndoa também pode fazer parte destas receitas, desde muito cedo, pois é herança árabe.
Assim nasce uma doçaria extraordinária e com nomes curiosíssimos, como Barriga de Freira, Garganta de Freira, Toucinho-do-Céu ou Papos de Anjo, para além dos Pastéis de Santa Clara - Coimbra que originaram este texto.
* Maria do Céu Carvalho Dias é formada em História pela Universidade Clássica de Lisboa
Em Portugal há muitas receitas de doces deliciosos, feitos à base de açúcar e ovos. Os melhores eram fabricados em conventos ou mosteiros (habitações de frades e freiras), que quase funcionavam como unidade económica, e por isso quase tudo produziam. Estas sobremesas são agora divulgadas em mostras, por exemplo a “Mostra Internacional de Doces Conventuais” no Mosteiro de Alcobaça (onde se encontram sepultados D. Inês de Castro e D. Pedro I).
Até aos Descobrimentos Portugueses (Expansão Portuguesa) usava-se mel na confecção de bolos, já que Portugal era um bom produtor deste alimento. A partir do século XV e por influência das ilhas Canárias o açúcar passou a ser explorado em cada vez mais quantidade no Arquipélago da Madeira. Com a chegada, em 1500, de Pedro Álvares Cabral ao Brasil e aquando da sua organização administrativa e económica, foi o açúcar o produto mais explorado e comercializado nos Engenhos de açúcar, com mão-de-obra escrava africana. Assim o mel vai ser substituído pelo açúcar na confecção de doces.
A propósito interessa referir, para quem tenha dúvidas, os vários “pontos de açúcar”usados nas receitas. “O Livro de Pantagruel” ensina-nos:
Leva-se a lume forte açúcar pilé com um terço do seu peso de água, mexe-se bem e deixa-se ferver. Alguns dos pontos indicados:
. Ponto de pasta – a calda escorre da colher.
. Ponto de fio – colocando uma gota de calda entre dois dedos humedecidos em água, unindo e afastando, forma-se um fio.
. Ponto de cabelo – A calda escorre da colher em fios finíssimos.
. Ponto pérola – Formam-se bolinhas nas pontas dos fios que escorrem da colher.
. Ponto de estrada - A colher abre estrada, vendo-se, até, o fundo do tacho.
. Ponto assoprado - Da escumadeira saem bolinhas, se se soprar.
. Ponto de espadana - A calda cai da colher em fitas largas.
. Ponto de rebuçado – Uma colher de calda deitada em água fria, forma uma bola.
. Ponto de areia – A calda começa a secar e a agarrar-se às paredes do tacho
. Ponto de caramelo – Depois de secar, o açúcar escurece e derrete-se.
As receitas conventuais eram um segredo bem guardado. Quase todas levam muitos ovos, melhor dizendo gemas que não são o ideal para a saúde (!) e aqui se pode aplicar o ditado”Perdoo o mal que me faz pelo bem que me sabe”. Devia haver muitas galinhas nos Conventos, já que era utilizada a carne para comer, cozida ou corada e para fazer caldinhos de galinha (a canja) e os ovos. A clara do ovo tinha muitas aplicações: para “engomar” as belíssimas toalhas de altar, para manter direitas e rígidas as partes brancas dos hábitos das freiras e para clarificar o vinho branco. A ideia de que serviam também para fazer as hóstias, não parece correcta, pois são fabricadas somente com água e farinha. As gemas e algumas claras ficavam, para que as religiosas pusessem os seus conhecimentos em prática (muitas estavam nos Mosteiros, mas eram de famílias nobres, ricas e com constante vida social ) e sobretudo a sua imaginação. A amêndoa também pode fazer parte destas receitas, desde muito cedo, pois é herança árabe.
Assim nasce uma doçaria extraordinária e com nomes curiosíssimos, como Barriga de Freira, Garganta de Freira, Toucinho-do-Céu ou Papos de Anjo, para além dos Pastéis de Santa Clara - Coimbra que originaram este texto.
* Maria do Céu Carvalho Dias é formada em História pela Universidade Clássica de Lisboa
Parabéns pelo artigo! A historiadora explica de forma simples e clara os fatos da história de Portugal. A disciplina História era a minha favorita na escola. Mas sempre fui péssima com as datas e misturava tudo.
ResponderExcluirProfessora, parabéns pelo artigo. Pensei que a hóstia levava clara de ovo. Eu adoro as comidas portuguesas menos os doces pois levam muitos ovos. Entretanto, sou fã dos pastéis de Belém (já que não levam ovos). Eu acho que o segredo do recheio é o seguinte: creme de leite, açúcar e maisena. Comi sete qd estive aí.Mas não sou guloso, foi para saber o segredo do recheio rsrs. Acho linda a cidade do Porto. Qd estive lá um taxista me disse que o Porto é conhecida como Invicta. Mas não disse o motivo. Escreva sobre o Porto também. Eu sempre gostei de saber a história dos povos. Era fã de História Antiga. Meu sonho é conhecer o Egito.
ResponderExcluirParabéns!
Carlos Eduardo